Der Wintertrüffel / Muskat-Trüffel – Tuber Brumale
Der “Tuber Brumale”, so der lateinische Begriff des Wintertrüffel, ist der bekannteste Speisetrüffel. Die Erntezeit erstreckt sich fast ausschließlich über die Wintermonate von Dezember bis März. Dabei sind die Erntegebiete des Wintertrüffel über die Trüffelregionen in Australien, Frankreich, Italien, Spanien auch bis hin zur Türkei verbreitet. Auch in Deutschland wurden die Edelpilze wiederholt gefunden. Hier stehen Trüffel jedoch unter Naturschutz, weshalb sie in Deutschland nicht gesammelt werden dürfen.
Durch die sehr dunkelbraune bis schwarze Außenhaut der Muskattrüffel, wie der Tuber Brumale auch genannt wird, kommt es oftmals zu Verwechslungen zwischen Wintertrüffel und Perigord-Trüffel. Der Wintertrüffel wächst auf eine Größe von zwei bis zehn Zentimeter heran. Die schwarze Außenhaut weist dabei pyramidenartige, ein bis drei Millimeter große, Wölbungen auf. Diese Wölbungen, auch Warzen oder Höcker genannt, lassen sich leicht abbürsten. Der Geruch der Wintertrüffel ist je nach Reifegrad und Wachstumsbedingungen stark unterschiedlich. Er wird in verschiedensten Kombinationen von muffig mild bis fruchtig herb beschrieben. Dabei jedoch überwiegend moschusartig und weniger aufdringlich als andere Edelpilze.
Wenn man den Tuber Brumale im Querschnitt betrachtet sieht man sein bräunliches Fruchtfleisch das von breiten weißen Adern und bei manchen Trüffeln zusätzlich mit schmalen weißen Venen durchzogen ist. Der Muskattrüffel ist deutlich günstiger als der Perigord, bietet jedoch ein Super Preis-Leistungsverhältnis und kann auch für Rezepte mit Perigord-Trüffel verwendet werden.
Der Winter-Edeltrüffel / Perigord – Tuber Melanosporum
Der Perigord-Trüffel ist einer der beliebtesten Trüffel der Welt und gehört ebenfalls zu den schwarzen Trüffeln. Die Erntezeit des schwarzen Edelpilzes ist in den Wintermonaten von November bis März. Oftmals wird der Winter-Edeltrüffel aufgrund der Ähnlichkeiten mit dem Tuber Brumale verwechselt, dieser ist jedoch nicht so hochwertig wie der Edeltrüffel. Der Tuber Melanosporum wird jedoch nicht nur in Perigord im Süden Frankreichs, sondern auch in anderen Regionen in Südeuropa wie Spanien, Italien und Jugoslawien gefunden.
Der Winter-Edeltrüffel erreicht in der Regel eine Größe von bis zu zehn Zentimetern, wobei es auch Ausnahmen gibt in denen der Trüffel eine Übergröße erreicht. In Dordogne wurde ein Trüffel mit einem Gewicht über einem Kilogramm gefunden. Äußerlich ist der Perigord-Trüffel schwarz und die Außenhaut ist mit circa ein Millimeter großen pyramidenartigen Warzen versehen. Das je nach Bodenbeschaffenheit und Wachstumsverlauf erst weiße und im späteren Verlauf anthrazit-violette-schwarze Fruchtfleisch ist mit weißen Venen durchzogen. Trüffel riechen immer unterschiedlich, weshalb die Beschreibung des Geruchs des Perigord-Trüffel nicht einfach ist. Der Geruch des Edelpilzes ist je nach Herkunft wechselhaft aber aromatisch und in vielen Fällen wiedererkennbar.
Der Perigord-Trüffel entfaltet sein Aroma im Garvorgang und verleiht den Gerichten ein starkes Trüffelaroma. Auch Tuber Melanosporum kann man roh essen, jedoch entfalten Sie ihr unverkennbares Trüffelaroma am besten beispielsweise beim Braten und Kochen oder in Cremes.
Der Perigord-Trüffel
Der edle Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) gehört zu den teuersten Speisepilzen der Welt und wird in der Gegend der Perigord im Südwesten Frankreichs oder der Provence gefunden. In der Zeit um November bis zum März wird der edle Trüffel geerntet. Der Perigord-Trüffel überzeugt weltweit durch seinen aromatischen Duft und dem starken Geschmack.
Doch kommt der Perigord wirklich nur aus Frankreich? Nein. Der Perigord wird auch in weiteren Regionen in Südeuropa geerntet so wächst der Edelpilz beispielsweise auch in Spanien, Jugoslawien und Italien. Trüffelkenner unterscheiden die Pilze in der Qualität oftmals nach ihrer Herkunft. In Frankreich, so viele Trüffelliebhaber, sind die einzig waren Perigord-Trüffel zu finden.
Der Geschmack des Perigord
Der Geschmack des Perigords ist nicht leicht zu beschreiben, trotz seinem starken Aroma im Vergleich zu den günstigeren Alternativen. Nussig-würzig bis leicht süßlich mit einem erdigen Geruch und einer Note Mochus.
Perigord Trüffel Saison
Die Sauson der schwarzen Perigord Trüffel erstreckt sich über die Wintermonate. Meist wird er in der Zeit von November bis März gefunden, wobei die Hauptsaison in der Zeit von Dezember bis Februar liegt.
Haltbarkeit und Lagerung von Trüffel
Trüffel sind generell trocken zu lagern. In einem trockenen Papiertuch eingewickelt und anschließend in einem verschließbaren Behälter in den Kühlschrank gestellt, hält der schwarze Trüffel beispielsweise bis zu rund zwei Wochen im Kühlschrank.
Wintertrüffel und Winter-Edeltrüffel unterscheiden
Als Laie kann es schwerfallen die verschiedenen Trüffelarten zu unterscheiden. Um den Tuber Brumale und den Tuber Melanosporum zu unterscheiden gibt es jedoch ein paar Merkmale auf die man achten sollte.
Erkennbare Unterschiede zwischen Muskat-Trüffel und Perigord-Trüffel:
- Bei einem reifen Muskat-Trüffel lässt sich die Außenhaut sehr leicht lösen
- Geruch weniger würzig-aromatisch als beim Perigord
- Der Muskat-Trüffel ist innen mit einem dickerem Adergeflecht durchzogen
- Das Fruchtfleisch ist bräunlich-schwarz, beim Perigord hingegen grau/violett/schwarz
- Die Wölbungen (Höcker) sind kleiner
Da es jedoch weitere Trüffelarten gibt, die dem Tuber Brumale und dem Tuber Melanosporum ähneln sollte man sich als Laie definitiv beraten lassen und Trüffel nur bei einem vertrauenswürdigen Händler erwerben.
Winter-Trüffel ist nicht Winter-Trüffel
Die Wintertrüffel haben Ihre Saison in den Wintermonaten zwischen November und März. In Australien fällt der Winter etwas früher, weshalb Wintertrüffel aus Australien in der Zeit um Juni und August erhältlich sind. Am häufigsten spricht man beim Wintertrüffel vom Tuber Brumale, dem Muskat-Trüffel und dem bekannten Winter-Edeltrüffel, dem Perigord . Man sollte wissen, dass die unterirdisch wachsenden Edelpilze sich äußerlich oftmals ähneln, aber aromatisch und in der Verwendung verschiedene Eigenschaften haben. In den Trüffelregionen sind meistens gleich mehrere Spezies des Pilzes zu finden. Manche Spezies sind dabei besonders selten, weshalb der Trüffel-Preis höher ist.
Trüffel steht kulinarisch für ein köstliches Vergnügen und ist sehr begehrt. Es gibt noch weitere Spezies die optisch diesen Winter-Trüffelarten besonders ähneln. Mit diesen minderwertigeren Trüffelarten gibt es leider immer wieder Betrugsversuche, weshalb Sie Ihren Trüffel nur frisch bei einem Händler Ihres Vertrauens erwerben sollten, wenn Sie die Arten nicht selbst unterscheiden können.
Weitere Informationen über verschiedene Trüffel-Arten finden Sie auf der Trüffel-Seite von Wikipedia.